Yuav Ua Li Cas Ua Cov Khoom Muag Mos thiab Qab Zib Hauv Ib Lub Cev
Jul 21, 2020
Muaj ntau cov txheej txheem qhob cij ntau lawm. Cov tsim qhob cij tuaj yeem xaiv cov qauv sib txawv raws li lawv cov khoom siv, qhov chaw tsim khoom, cov ntaub ntawv nyoos thiab cov qhob cij xav tau thiab saj. Qhov sib txawv ntawm lawv yog qhov sib txawv hauv txhua tus txheej txheem ua ntej ua kom muaj kuab, tab sis lawv zoo tib yam tom qab muab duab. Tab sis tsis muaj hom twg siv, lub hom phiaj ntawm kev tsim khoom yog ua khob cij uas tsis yooj yim raws li lub hnub nyoog, mos thiab qab.
Yav dhau los, thaum kev ua lag luam poov xab tseem tsis tau tsim, cov kua txiv duav tsuas yog sib xyaw ua ke dej thiab hmoov, cia nws nyob rau hauv chav sov kom zom tau, thiab tso cai rau cov kab mob tsiaj (cov poov xab, kab mob lactic acid, thiab lwm yam) los ua hnov mob o. Kev ua haujlwm ntawm kev ua kom ntuj tsim, lub khob cij tsim los ntawm hom no tsis yooj yim rau lub hnub nyoog, nws yog mos thiab tshiab rau lub sijhawm ntev, thiab lub khob cij muaj cov tshuaj tsw qab muaj zog. Nyob rau tib lub sijhawm, nws muaj peev xwm nce cov dej nqus ntawm hmoov thiab ua kom tag nrho tso cov pa hauv cov hmoov nplej.
1. Cov khoom siv xaiv thiab mis
Raws li ntau hom khob cij, xaiv cov hmoov nplej nrog txoj hauv gluten thiab ua kom nws siab. Yog tias lub khob cij yog qhov muag muag, cov ntsiab lus protein hauv cov hmoov nplej tuaj yeem txo qis, cov dej thiab cov khoom siv ntawm cov nqaij nyoos zoo li qab zib thiab qe tuaj yeem nce ntxiv, thiab kev siv cov kab mob lactic acid cov kab mob enzyme tuaj yeem nce cov dej kev nqus ntawm lub khob noom cookie thiab txo cov nqi pH ntawm lub khob noom cookie.
2. Dab tsi yuav tsum them sai sai rau thaum lub sijhawm sib xyaw?
(1) Raws li cov protein gluten, kom tsis txhob muaj kev sib xyaw ntau dhau, txuas lub sijhawm ua kom nrawm sib tov thiab luv luv lub khob noom cookie tov lub sijhawm kom ntau li ntau tau kom tsis txhob poob ntawm hom dej qab ntawm cov nplej;
(2) Rho cov roj ntxiv thaum sib tov los tiv thaiv cov roj los npog cov hmoov nplej ua ntej dej thiab cov hmoov ua kom zoo ib yam, uas ua rau lub cev tsis zoo ntawm qee cov hmoov nplej;
(3) Qhov kub ntawm lub khob noom cookie uas ua kom do muaj qhov cuam tshuam zoo rau lub sijhawm fermentation thiab qhov zoo ntawm lub khob cij tom qab ci. Yog tias qhov sib xyaw ua tiav ntawm lub khob noom cookie ntau dhau, lub tsw ntawm lub ncuav ci tsis yog lawm, thiab qhov siab fermentation yog qhov nyuaj los tswj, feem ntau ua rau muaj kev cuam tshuam ntau dhau ntawm lub khob noom cookie; tab sis yog hais tias qhov ntsuas kub ntawm lub khob noom cookie tsawg dhau, nws yog qhov yooj yim uas ua rau lub cev tsis dawb txaus, lub khob cij me me, thiab cov ntxhib hauv cov qauv. Lub khob noom cookie feem ntau cuam tshuam rau kev cuam tshuam ntawm chav tsev kub, hmoov nplej thiab dej kub. Nws kuj tseem muaj feem xyuam nrog lub sijhawm sib xyaw thiab ceev ntawm cov tshuab thiab khoom siv, thiab tus nqi ntawm lub khob noom cookie. Feem ntau, dej khov lossis dej kub yog siv los kho qhov dej txias kom qhov kub ntawm lub khob noom cookie tom qab sib tov yog 26-28 ° C.
3.Yog li cas los xyuas kom meej zoo fermentation?
(1) Kev kho kom zoo yog cuam tshuam los ntawm qhov kub ntawm lub khob noom cookie thiab qib ntawm sib xyaw. Kev sib xyaw tsis txaus yuav ncua lub sijhawm gluten softening lub sijhawm ntawm lub khob noom cookie thiab txo qhov ntim ntawm lub ncuav;
(2) Thib ob, qhov kub thiab cov av noo yuav tsum raug tswj. Qhov zoo tshaj plaws fermentation chav tsev kub yog 28 ℃, thiab cov av noo txheeb ze yog 75-80%. Yog hais tias lub fermentation nrawm nrawm dhau, lub khob cij ua los ntawm hmoov nplej nrog cov protein tsawg me ntsis yuav yooj yim ua rau cov nqaij cij thaum lub sij hawm kub siab fermentation. Sua.
(3) Tsis tas li ntawd, nco ntsoov tias daim ntaub yuav tsum tsis txhob siv rau cov khoom siv ntawm lub fermentation tank lossis tank. Cov ntawv yas lossis hlau yuav tsum raug xaiv kom tsis txhob daim ntaub los ntawm kom qhuav dhau los nqus cov dej ntawm lub khob noom cookie lossis ntub dhau ua rau ua rau lub khob noom cookie dhau mus rau hauv cov zaj duab xis.
4. Yuav ua li cas thiaj txiav txim siab lub sijhawm zoo rau kev tig mus?
Ua ntej, qhov ntim ntawm cov poov xab poov xab yog kwv yees li ob npaug;
Thib ob, koj yuav tsis hnov ntau qhov kev tawm tsam thaum nias nrog koj cov ntiv tes hauv nruab nrab ntawm lub khob noom cookie. Tom qab cov ntiv tes rub tawm ntawm lub khob noom cookie, cov ntiv tes nias yuav nyob rau hauv qhov chaw, thiab lub khob noom cookie yuav tsis sawv sai sai kom rov qab ntsaws cov ntiv tes. Lub khob noom cookie ib puag ncig Nws yuav tsis poob sai sai, uas qhia tias lub khob noom cookie tau mus txog lub sijhawm rau kev hloov mus. Lub khob noom cookie uas tau tig mus yuav tsum tau fermented rau ib lub sijhawm los txuas ntxiv fermentation, thiab qhov ntev ntawm ob lub sij hawm fermentation nyob ntawm seb cov hmoov nplej thiab hauv daim ntawv qhia.
Qhov saum toj no yog kev ua cov mov ci dav ntawm cov txheej txheem ib-hnub fermentation txheej txheem. Lub sijhawm fermentation ntawm hom no yog heev me me. Tom qab lub fermentation ua tiav, lub khob noom cookie tau tawm thiab muab faib thiab zoo li tus. Yog tias lub sijhawm dhau los me ntsis dhau lossis tsis txaus, qhov kawg ntawm lub khob cij yuav cuam tshuam. Yog li cov kev paub dhau los thiab kev ua haujlwm ntawm lub khob noom cookie fermentation Lub sij hawm npaj tseem ceeb heev.